2022/07/22【食品衛生】「鹿児島では鳥刺しをスーパーで普通に売っている」のは本当？　安全なの？　県の担当者に聞いた　／鹿児島県

鶏肉は生や生に近い状態で食べると食中毒の恐れがある、とよく言われますが、「鹿児島では鳥刺しをスーパーで普通に売っている」との情報があります。事実でしょうか。

鶏肉は生や生に近い状態で食べると食中毒の恐れがある、とよく言われますが、「鹿児島では鳥刺しをスーパーで普通に売っている」との情報があります。鶏の体内には「カンピロバクター」という食中毒菌がいて、よく加熱して食べるように注意喚起されていますが、鹿児島は例外なのでしょうか。鹿児島県くらし保健福祉部生活衛生課の担当者に聞きました。

■生食用の衛生基準を策定、指導

Q.「鹿児島ではスーパーで普通に鳥刺しを売っている」との情報があるのですが、事実でしょうか。

担当者「事実です。販売されています」

Q.どのようにして安全性を確保しているのでしょうか。

担当者「鹿児島県においては、『生食用食鳥肉の衛生基準』を策定し、関係事業者への周知指導を行っています。この衛生基準の中に示されている加工基準のポイントは（1）食鳥をと殺・解体する食鳥処理施設（2）分割された食鳥肉を細切・販売する食肉処理（販売）施設（3）それらを調理提供する飲食店営業施設―それぞれに対する順守事項を定めている点です。

例えば、食肉処理施設や飲食店での鳥刺しの処理については、『鳥刺しを処理するまな板および包丁等の器具は、専用のものを用いる』『器具の洗浄消毒は、83度以上の温湯により行う』などの基準を定めています。保存方法や運搬方法、保存・運搬時の温度管理なども基準を細かく決めて衛生管理するよう求めており、表示にもさまざまな基準があります」

Q.レバーも生で食べられるのでしょうか。

担当者「先ほど紹介した『生食用食鳥肉の衛生基準』では除外しています」

Q.飲食店で鳥刺しなどを食べる際、安心できる基準のようなものがありますか。

担当者「先ほど述べたように、飲食店に対する調理基準も設けていますが、県がそれを認証する制度はありません。なお、業界独自の認証制度があると聞いています」

Q.鹿児島県で基準に沿って調理されたものであれば、誰でも鳥刺しなどを食べても大丈夫なのでしょうか。

担当者「一般的に食肉の生食には食中毒のリスクがあることから、先ほどの『生食用食鳥肉の衛生基準』にその内容と、子ども、高齢者、抵抗力の弱い人に対しては、鶏肉の生食を控える旨の表示を行うよう定めています」

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