新型コロナウイルス感染症拡大の影響により、テイクアウトを実施する飲食店が増加しています。湿気が多くなり暖かくなるこれからの季節は、“食中毒”のリスクが高まります。
今回は、テイクアウトを実施している飲食店や、これから実施を考えている飲食店向けに、食中毒対策をご紹介します。
デリバリー会社に所属していたfavyスタッフや、大手チェーンでテイクアウト実施経験のあるスタッフから聞いた便利アイテムやテクニックです。ぜひ参考にしてみてください。
テイクアウトで食中毒を起こさないための便利アイテム
次亜塩素ナトリウム消毒液
消毒用アルコールはほぼ全ての飲食店で取り扱っているのではないでしょうか？
食中毒を引き起こすとされるO-157（腸管出血性大腸菌）や、ノロウイルス、ボツリヌス菌などに対して殺菌効果があります。消毒用アルコールを使用するだけでは食中毒対策として不十分なのです。
次亜塩素酸ナトリウム液は様々なシーンで有効です。
洗浄した後のまな板や清掃済みの作業台
惣菜を盛り付ける前にテイクアウト容器
使用する包丁
徹底的に消毒をすることで、食中毒リスクを抑えることができます。
実際に、favy直営店でも、消毒用アルコールに加え、ジアミスティーという次亜塩素酸ナトリウム液を活用しています。
微酸電解水
微酸性電解水は食品添加物殺菌料に指定されています。食材はもちろん、厨房内で使う調理器具類、床壁清掃などにも幅広く活用できます。
次亜塩素酸ナトリウム消毒液に比べると設備投資に若干お金はかかってしまうものの、サラダ葉物についている土壌菌の除去や、食材に限らずクロスの汚れ落としなどにも効果を発揮します。
500人弱もの会員様を獲得した「サラダサブスクリプションサービス」を展開していたfavy直営店『re:Dine GINZA』では毎日50kg以上の野菜の下処理など行っていました。ここでも上記のピュアスターという微酸電解水が活躍していました。
抗菌シート
抗菌シートは菌やウイルスを「増やさない」ためのアイテムです。わさびの抗菌作用を応用したシートや、銀イオンなどでできた抗菌シートが発売されています。
お弁当の蓋をする前に、抗菌シートを挟み込むことで菌やウイルスの繁殖を抑えてくれます。サイズにもよりますが、1枚あたり5円以下で買うことができるので活用してみましょう。
発生リスクは常にある！アイテム以外の食中毒対策法
賞味期限を自分たちで把握しよう
自分たちが作った食べ物がいったい何時間までおいしく食べてもらえるのか？を一度自分たちで確かめてみましょう。
【簡易的な調べ方】
実際に提供するときと全く同じ環境下で食材を詰め込み、蓋を閉じる。（完成）
常温で放置。
1時間ごとに同じ人が「匂い」「味」「見た目」を実際に食べてチェック！
「これはダメだな」と思った時間のマイナス1時間程度が「賞味期限」です。
テイクアウト惣菜や弁当類を販売メインにしている企業の場合、作ってからお客さんが実際に口にするまでには、最低3時間〜8時間程度の時間がかかると考えています。
賞味期限がわかると「○○時までに食べてね！」と言うことができ、さらにシール印刷で貼付することで、お客様への抑止にもつながります。
この他にも、近隣の食品分析センターなどに持ち込むと、約5,000円〜10,000円前後で、菌検査なども受けることができます！
favyの直営店で、初めてローストビーフのテイクアウトを実施した際も、食品分析センターにて菌検査を行いました。自信をもって料理を提供するためにも、一度菌検査を受けてみることをおすすめします。
冷凍で保存検食を取っておこう
簡単に言うと、そのお弁当をつくるために調理したおかずやご飯などを50g前後、数日間冷凍で保管して置くことです。そして、それを記録表にしておきましょう。
万が一、食中毒が疑われた際のことを考えて、事前に準備しておく必要があります。保健所の原因追求のための調査協力や報告などが発生した場合に、記録表を提出できる状態にしておくことで、自分たちを守ることができます。
検食保管容器はアマゾンなどで4,000円前後で購入できます。ただ、まず始めるぞ！の段階では100円ショップで売っているような「製氷皿」で代用できます。
2週間の保管が理想ですが、5日〜1週間でも実施しておくと良いでしょう。
万が一のために、PL保険（生産物賠償責任保険）に入ろう
もしも、お店側の過失で食中毒が起こってしまった時のために、事前にPL保険へ加入しておくことを推奨します。
PL保険とは生産物賠償責任保険です。第三者に引き渡した製品や、業務の結果に起因して賠償責任を負担した場合の損害や身体障害または財物損壊が生じることを条件としてカバーする賠償責任保険です。
簡単にいうと、自分たちが作った料理を食べたお客様が体調を崩して入院してまったり、何か怪我をしてしまった場合の《予期せぬ賠償リスク》からお店や会社を守ることができます。
favyの直営店では、新しくお店をオープンする際にこのPL保険に必ず加入しています。
飲食店開業の時にはみなさん火災保険に入っていると思います。火災保険の付帯サービスとして組み込まれていることもあるので、保険契約書類を見直してみましょう。
梅雨に向けて万全な食中毒対策をしよう
冒頭でも述べたように、これから梅雨にかけて食中毒の発生リスクは高まります。すでにテイクアウトを始めている方やこれから始めようと思っている方は、より一層注意して食中毒対策をする必要があります。
できる限りの対策をして、少しでも食中毒の発生リスクを減らす努力をしていきましょう。

【飲食店向け】元デリバリー会社出身のfavy社員に聞く、意外と知られていないテイクアウトの食中毒対策