食中毒対策の3原則

食中毒対策の3原則

食中毒対策には3つの原則があります。対策をする上で、この3つが判断材料の基本となります。

1)殺す

病原微生物(細菌やウイルス)は初めから付いています。
加熱殺菌、薬剤殺菌などが該当します。

安全な食事提供の基本は「殺菌」です。しかし、「本当に殺菌されたか」をその場で確認することは出来ません。ですので、殺菌工程を確実に行うために、「加熱殺菌」と「薬剤殺菌」をCCP(重要管理点)とし、加熱殺菌については「加熱温度-加熱時間」、薬剤殺菌については「薬剤濃度-浸漬時間」を組み合わせて管理を行います。
 

2)付けない

手指や器具等からの二次汚染が拡がります。
食品の交差汚染・手指による汚染の防止、調理後の食品保管、容器・器具の洗浄・殺菌が重要です。

殺菌された食品と殺菌されていない食品が、直接または間接的に接触することは、二次汚染の拡大につながり、食中毒事故の発生を引き起こす可能性があります。そのため、調理器具や容器についても、食品同様「殺菌」を行います。従業員の手指についても、正しい手洗いの実施及び適正な衛生手袋の着用によって、二次汚染の拡大を防止します。
 

3)増やさない

残った菌が増えていきます。
保管温度管理、提供時間短縮が重要です。

食事には、調理終了後から食事を提供するまでの時間や、保管の温度が定められています。これは食品に残存、または加熱後付着した菌の「増殖」を防止するための管理です。施設や献立によっては、条件を満たすことが困難な場合があるかも知れませんが、食中毒事故発生防止のためにも、管理する必要があります。
 

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