【食中毒対策】出前・持ち帰り/仕出し屋・弁当屋の食中毒予防について

新型コロナウイルス感染症の感染拡大により、出前・持ち帰りサービス/仕出し屋・弁当屋の需要が高まっています。
市保健所では、気温、湿度が高くなる時期を迎えるに当たって、食中毒予防のポイントをまとめました。
飲食店の事業者の皆さまは、「食中毒予防のためのチェックリスト」をご活用していただき、食中毒を絶対に起こさないようにしてください。
出前・持ち帰りサービスと仕出し屋・弁当屋では、食中毒予防のポイントが異なりますので、ご注意ください。
出前・持ち帰りサービスの食中毒予防のポイント
出前・持ち帰りサービスの範囲
出前・持ち帰りサービスとは、客席に提供する場合と同様に、食品の調理後、直ちに、簡易な包装を施し、注文者に提供する行為のことです。
注文があってから調理し、「出来立てをすぐ」に提供するのではなく、まとまった量を「前もって作っておく」場合は、仕出し屋の許可が必要です。
食中毒予防のポイント
出前・持ち帰りサービスは、食品の調理後の温度管理を行わないことから、食中毒を起こさないためには、「出来立てをすぐに提供する」という時間管理が重要となります。
食品の調理後(加熱調理後又は冷蔵庫から出してから)30分以内の提供を目安とすること
特に、出前サービスの場合は、軒数、距離等を考慮し、30分以内に配達ができるように、工夫すること。
注文者には、提供後すぐに食べるよう注意喚起すること
弁当を注文者に提供する際に、「保存を目的とした商品ではないので、提供後すぐに食べてください。」という旨を、口頭またはメモ、シール等により確実に伝えること。
気温、湿度が高い時期は、生もの(サラダ、刺身等)の提供は控えること
飲食店営業の許可以外に、食品の種類に応じた販売業又は製造業の許可を必要とする場合があること 
出前・持ち帰りサービスにより提供する食品によっては、飲食店営業の許可以外に、食品の種類に応じた販売業又は製造業の許可を必要とする場合がありますので、保健所にご相談ください。
レストランで自家製のケーキ、パン等を販売する場合   「菓子製造業」  
焼肉屋で食肉、焼肉のたれを販売する場合        「食肉販売業」、「ソース類製造業」  
ラーメン屋で自家製の麺を販売する場合         「めん類製造業」 
食中毒予防のためのチェックリスト(出前・持ち帰りサービス向け)
市保健所では、「食中毒予防のためのチェックリスト(出前・持ち帰りサービス向け)」を作成しましたので、事業者の方は、ご活用ください。
仕出し屋・弁当屋の食中毒予防のポイント
仕出し屋・弁当屋の範囲
仕出し屋・弁当屋は、まとまった量の弁当を前もって調理しておく業態であり、調理後、提供までに一定の時間を要するところが、出前・持ち帰りサービスとは異なります。
このため、仕出し屋・弁当屋の追加の施設基準(上乗せ基準)により、衛生的な配ぜん台(盛付台)の設置が義務付けられ、調理後の盛付及び放冷作業を行う必要があります。
食中毒予防のポイント
仕出し屋・弁当屋は、調理後、提供までに一定の時間を要するので、食中毒を起こさないためには、調理後の食品の冷却及び消費までの温度・時間管理が重要です。
加熱処理したものは、直ちに、冷却すること
冷却方法
小分けや流水、氷水などで、速やかに冷却できるように工夫すること。
冷却後は、速やかに冷蔵庫に保存すること。
冷却温度の目安
30分以内に20℃付近、または、1時間以内に10℃付近に冷却する(大量調理施設衛生管理マニュアル)
2時間以内に21℃以下に、さらに4時間以内に5℃以下に冷却する(米国FDA フードコード2017)
詳しくは、飲食店におけるHACCPの考え方に基づく衛生管理ガイドブック(奈良市)の「冷却のチェック方法の決め方」(スライド番号9から11まで) [PDFファイル/2.14MB]をご覧ください。
気温、湿度が高い時期は、サラダ、卵焼、切身のハム及びソーセージ、生鮮魚介類の刺身等の提供は控えること
生食用の野菜、果物は、特に十分洗浄し、次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌した後、流水で十分にすすぎ洗いをすること
殺菌には、次亜塩素酸ナトリウム溶液(200mg/lで5分間又は100mg/lで10分間)又はこれと同等の効果を有する次亜塩素酸水等を用いること。(これらを使用する場合、食品衛生法で規定する食品、添加物等の規格基準を遵守すること。)
盛付は、衛生的な配ぜん台(盛付台)で、できる限り、短い時間で行うこと
配ぜん台(盛付台)の大きさに基づく許容を超える数量の注文は受け付けないこと。
弁当の主食と副食は、調理パンなどを除き、それぞれ別の容器に入れることが望ましいこと
主食と副食を同一容器に入れる場合は、主食も放冷後、盛り付けること。
検食を保存すること
同一内容の食品を同時に50食以上調理する飲食店営業にあっては、調理済みの食品を食品ごとに50グラム以上ずつ清潔な容器に入れ、-20℃以下で2週間以上保存すること。
上記の条件に満たない場合であっても、調理済みの食品を食品ごとに50グラム以上ずつ清潔な容器に入れ、10℃以下で72時間以上保存するよう努めること。
弁当は、直射日光及び高温多湿を避けて保存すること
そうざいは、10℃以下または65℃以上で保存することが望ましいこと。
弁当等の消費期限は、科学的・合理的な根拠に基づいて、客観的に設定する必要があること
弁当等の消費期限の設定方法は、「食品期限表示の設定のためのガイドライン」(厚生労働省・農林水産省)を参考としてください。なお、弁当の消費期限については、必要に応じ、時刻も記載すること。
弁当等を低温で保存しない場合、一般的に、2時間を超えると、細菌の増殖が活発になるため、弁当等に入れる食品は、冷蔵保存下を出てから消費まで、最大でも2時間以内とすること。
店頭等にて弁当等を陳列して販売する場合には、食品表示法に基づく食品表示が必要であること
食中毒予防のためのチェックリスト(仕出し屋・弁当屋向け)
市保健所では、「食中毒予防のためのチェックリスト(仕出し屋・弁当屋向け)」を作成しましたので、事業者の方は、ご活用ください。 
https://www.city.nara.lg.jp/site/coronavirus/71654.html

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